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金陵干贝炒鲜奶的做法及介绍

作者: 雷利 更新时间: 2020年09月16日 10:12:27 游览量: 68

简述:

〔主料辅料〕 干贝(l00 克)、 鸡蛋清(200 克)、鲜牛奶(150 克)、 豌豆苗(50 克)、熟猪油(500 克)、 熟鸡油(10 克)、料酒(25 克)、 葱姜各(15 克)、味精(2.5 克)、 水淀粉(15 克)、精盐(10 克)、 鸡

金陵干贝炒鲜奶的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  干贝(l00 克)、 鸡蛋清(200 克)、鲜牛奶(150 克)、 豌豆苗(50 克)、熟猪油(500 克)、 熟鸡油(10 克)、料酒(25 克)、 葱姜各(15 克)、味精(2.5 克)、 水淀粉(15 克)、精盐(10 克)、 鸡清汤(150 克)、白糖(1 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将干贝剥去老筋冲洗干净,放入蒸碗中,加入料酒 5 克、葱、姜(拍松,各 5 克)、鸡清汤 150 克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块,滗出原蒸汤留用。

  2.将鸡蛋清 6 个倒入大碗内,再倒入鲜牛奶,边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀,然后加入精盐 5 克、味精 1 克、水淀粉 5 克调拌均匀。

  3.煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油 500 克,待油烧至五成热时,倒入调好的鲜牛奶,并用手勺不停地推动,使之不粘锅底,待鲜牛奶蛋清浮出油面时,起锅倒入漏勺内,控净油。豌豆苗掐根留嫩叶,择洗干净,同放在漏勺内上。

  4.炒勺上旺火烧热,倒入熟猪油 25 克,油热后下入葱姜(拍松,各10克)炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤,待汤开后捞出葱姜,撇净浮沫,加入料酒 20 克、精盐 5 克、味精 1.5 克、白糖,下入蒸好的干贝,稍烤片刻用水淀粉 10 克勾芡,然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗,晃动几次锅使其入味,起锅大翻勺,使干贝朝上,淋熟鸡油盛于盘中即可上席。

  千米饮食网小贴士:

  干贝:先剥去干贝上的筋,用凉水洗净表面泥砂,加清水,其量为干贝的 2 倍,并加葱姜,上笼蒸 2 小时,于原贝汤中揉洗 2~3 遍取出,澄清原汤,与干贝同用。

  〔风味特点〕

  干贝为"海八珍"之一,每 15~25 千克鲜贝可加工成 500 克干贝,故其售价昂贵,多用于高档筵席,"干贝炒鲜奶"为金陵传统名肴,色泽乳白,奶香鲜嫩,含高蛋白、低脂肪,兼作食疗佳品。