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苏扬风味的特点发展以及历史的变迁

作者: 雷利 更新时间: 2020年09月16日 10:10:07 游览量: 101

简述:

苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。江苏省东临黄河,

苏扬风味的特点发展以及历史的变迁---千米饮食网

  苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。

  江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

  苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留了下来。

  淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼(鲥鱼、刀脐、鮰鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。

  南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲”“盐水鸭”“扁大枯酥”等。

  苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。

  徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。

  江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。