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今儿,“扬图讲堂”来说说扬州那些著名的吃货!

作者: 雷利 更新时间: 2021年04月08日 10:07:58 游览量: 163

简述:

扬州网是由原今日扬州网和扬州新闻网重组而成。今日扬州网站于2002年9月1日正式开通,扬州新闻网于2004年5月开通。

扬州发布记者 王鑫 王璐

扬州是“世界美食之都”,美食也贯穿于扬州的历史之中。在扬州,对于美食的追求,可谓精致入微。而在扬州历史上,有很多名士,都是著名的吃货。今天下午,“扬图讲堂”邀请扬州大学的周爱东,讲解扬州那些爱吃的名士。

今儿,“扬图讲堂”来说说扬州那些著名的吃货!

清代盐商们的家庖

周爱东介绍,在《扬州画舫录》中就有记载,大户人家的“奴仆善烹饪者,为家庖;以烹饪为傭赁者,为外庖。其自称曰厨子;称诸同辈曰厨行”。在酒船上为画舫服务的,称为行庖。紧接着又说:“烹饪之技,家庖最胜。如吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,江文密蛼螯饼,管大骨董汤、鮆鱼糊涂,孔讱庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍桥,风味皆臻绝胜。”

在这些家庖之中,可谓各有拿手绝活。吴一山是清代仪征人吴楷,曾在扬州著名学府梅花书院学习过。做得一手好菜,尤其擅长做蛼螯饼、炒豆腐。在“肉笑靥”和“玉练槌” 这两个食物上,吴一山好好地吊了一回书袋。“肉笑靥”是宋代的一道名食,它的有名与秦桧有关。“玉练槌”是南北朝时一款历史名酒,宋朝升格成为宫廷专用酒;江郑堂是扬州学派中大名鼎鼎的人物,豪饮好客以至于家贫。擅长中国有名的猪头菜,如宿迁猪头肉、扬州扒烧整猪头、白切猪头、扒猪脸等;文思和尚是天宁寺下院的名僧,精通文艺,常与诗人们唱和往来,交往的全是当时的社会精英。清帝南巡至扬州时,常常驻跸于天宁寺,一日三餐,有两餐在此用膳。乾隆皇帝向地方官员询问得知,这美味的文思豆腐只需三十文钱,于是下令以后御膳房中也要常备,就这样,文思豆腐成了清宫御膳。

此外,还有袁枚和萧美人的故事。袁枚是清代著名的诗人、学者,还是一位美食家。萧美人在仪征的南门外开了一家点心铺子。袁枚对这位美女所做的美点一见倾心,一往情深。乾隆五十二年,袁枚已经七十多岁了,他特意请人到萧美人的点心铺子订购了3000只8种花色的、由萧美人亲手制作的点心,带到南京分赠亲朋好友。萧美人能一下做出3000件点心来,可见经营规模是相当可观的,手下应该有一批技艺出众的点心师。

盐商家的饮食传奇

周爱东说,扬州盐商对于饮食文化的追求,也达到极致。比如个园主人黄至筠,每日的早餐是燕窝、参汤、鸡蛋二枚。有一次黄至筠在检查厨房账目的时候,发现账单上的鸡蛋居然贵到一两银子一枚,于是就把厨师叫来问情况。这位厨师告诉黄至筠,这些鸡蛋是自家里的鸡生的,这些生蛋的鸡平时吃的饲料都是用人参、黄芪、白术、红枣之类滋补食材碾成粉末调制而成,价格当然也高于一般的鸡蛋。黄至筠觉得这个厨师在忽悠他,于是就换了个厨师。几天下来,他发现鸡蛋真的没以前做得好吃了,只好又把前面那个厨师找回来,并且从此以后再不问他关于鸡蛋价格的问题。据史料记载,道光时一石稻谷价制钱四五百文,制钱一千五百文兑换一两纹银。黄至筠一只鸡蛋吃掉了三石稻谷。

还有扬州人程立万家的煎豆腐一绝,袁枚和金农在他家做客时吃过,赞不绝口。程立万豆腐煎得两面黄干,无丝毫卤汁,吃起来微微有蛼螯的鲜味,但盘中看不到蛼螯和其他杂物。程立万的身份,从袁枚对他直呼其名来看,应该不是一个有功名的人,甚至可能不是一个文士,有人认为他是扬州的一位盐商。

还有盐商童岳荐,他不仅喜欢吃、讲究吃,还颇为用心地把当时扬州比较流行的菜收集起来,编成《童氏食规》,后来被一些不知名的人陆续添加新的内容,成《调鼎集》一书,此书可称得上是清代东南地区的菜谱大全了。从书中所收菜肴来看,当时扬州盐商的餐桌上,鱼翅、燕窝、熊掌、鹿筋、海参等高档原料是很常见的;当时扬州盐商们一席饮食也是极其丰盛的。戏席菜肴,有“十六碟、四小暖盘、四中暖碗、中四暖碗、四大暖碗、一大暖碗汤”。

近代扬州名士多擅厨艺

周爱东介绍,不仅是清代扬州人爱吃,还有近代的一些书画名家们,也是非常擅长厨艺的。吴砚耕女士,不但以画见长,而且精于烹调;不但善画菊花,也善作“菊花火锅”,还擅做“鱽鱼鲞”、“炸肉干”、“酥野鸭”、“烧黄鱼”,还有各种应时小吃。她做的鱽鱼鲞很有特点。在清明之前,选二寸宽的鱽鱼切成段,撒点细盐略腌一腌,待其晾干,下油锅稍煎嫩黄,放入碗中,在饭锅里蒸熟。其风味鲜美,迥异于市肆所常见的红烧清蒸之味。